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Pâté du Périgrod
C’est une recette qui demande un peu de patience (le repos est la clé), mais le résultat est incomparablement meilleur que ce que l'on trouve dans le commerce.
Ingrédients
Les viandes :
- 500 g de gorge de porc indispensable pour le gras et le liant
- 300 g de foie de porc ou de volaille pour plus de finesse
- 200 g d'épaule de porc pour avoir des morceaux de viande texturés.
L'assaisonnement (Le secret du goût) :
- 18 g de sel fin
- 3 g de poivre noir moulu
- 1 pincée de quatre-épices cannelle, girofle, muscade, poivre
- 2 gousses d'ail hachées très finement
- 1 échalote ciselée et revenue légèrement à la poêle
- 3 cl d'Armagnac ou de Cognac.
Instructions
- Passez la gorge de porc, l’épaule et le foie au hachoir avec une grille moyenne.
- Si vous n’avez pas de hachoir, demandez à votre boucher ou utilisez un robot culinaire par petites impulsions.
- Dans un grand saladier, mélangez les viandes hachées avec le sel, le poivre, les épices, l’ail, l’échalote et l’alcool.
- Pétrissez la préparation à la main jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement collante.
- Prélevez une petite noisette de farce et faites‑la cuire à la poêle pour ajuster l’assaisonnement.
- Tassez la viande dans une terrine en grès ou des bocaux en verre.
- Déposez une feuille de laurier et une branche de thym sur le dessus si désiré.
- Préchauffez le four à 160 °C.
- Placez la terrine dans un plat rempli d’eau chaude pour une cuisson au bain‑marie.
- Laissez cuire environ 1 h 30 à 1 h 45 jusqu’à ce que la graisse soit claire et le centre à 75 °C environ.
- Laissez refroidir à température ambiante.
- Placez au réfrigérateur et attendez au moins 48 heures avant de déguster.
Notes
Le repos (obligatoire) : : Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur. Patientez au moins 48 heures avant de le déguster. C'est durant ce temps que les arômes se diffusent et que le pâté prend sa texture définitive.
Le petit plus « Périgord » Si vous voulez en faire un pâté de fête, insérez au milieu de la farce quelques petits morceaux de foie gras cru ou des brisures de truffe.
Nutrition
Calories: 300kcalProtéines: 16gLipides saturés: 26gSodium: 720mg
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