Passez la gorge de porc, l’épaule et le foie au hachoir avec une grille moyenne.

Si vous n’avez pas de hachoir, demandez à votre boucher ou utilisez un robot culinaire par petites impulsions.

Dans un grand saladier, mélangez les viandes hachées avec le sel, le poivre, les épices, l’ail, l’échalote et l’alcool.

Pétrissez la préparation à la main jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement collante.

Prélevez une petite noisette de farce et faites‑la cuire à la poêle pour ajuster l’assaisonnement.

Tassez la viande dans une terrine en grès ou des bocaux en verre.

Déposez une feuille de laurier et une branche de thym sur le dessus si désiré.

Préchauffez le four à 160 °C.

Placez la terrine dans un plat rempli d’eau chaude pour une cuisson au bain‑marie.

Laissez cuire environ 1 h 30 à 1 h 45 jusqu’à ce que la graisse soit claire et le centre à 75 °C environ.

Laissez refroidir à température ambiante.

Placez au réfrigérateur et attendez au moins 48 heures avant de déguster.