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Terrine de pis de vache
Inspirée des pratiques artisanales de triperie.
Ingrédients
- 500 g de pis de vache précuit
- 150 g de gorge de porc
- 100 g de foie de porc
- 1 œuf
- 10 cl de crème fraîche
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 2 c. à soupe de cognac
- 1 c. à café de sel
- 1/2 c. à café de poivre
- 1 pincée de muscade
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
Instructions
- Préchauffer le four à 160°C.
- Hacher finement le pis de vache, la gorge et le foie de porc.
- Émincer les échalotes et l'ail, puis les faire revenir légèrement à la poêle.
- Dans un grand bol, mélanger les viandes hachées, les échalotes, l'ail, l'œuf, la crème, le cognac, le sel, le poivre et la muscade.
- Tapisser une terrine de papier sulfurisé, y verser la préparation et lisser la surface.
- Déposer le thym et le laurier sur le dessus.
- Couvrir la terrine et la placer dans un bain-marie.
- Cuire au four pendant 2 heures.
- Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer pendant au moins 12 heures avant de déguster.
Notes
Le pis de vache, riche en collagène, apporte une texture fondante unique à cette terrine, rappelant les charcuteries d'antan.
Vous pouvez également la cuire au bouillon (autre recette)
La cuisson d'un pis de vache de 5 kg dans un bouillon nécessite une attention particulière en raison de sa texture dense et de sa composition riche en collagène. Bien que les recettes spécifiques pour une telle pièce soient rares, on peut s'inspirer des méthodes utilisées pour des abats similaires.
La cuisson d'un pis de vache de 5 kg dans un bouillon nécessite une attention particulière en raison de sa texture dense et de sa composition riche en collagène. Bien que les recettes spécifiques pour une telle pièce soient rares, on peut s'inspirer des méthodes utilisées pour des abats similaires.
Durée de cuisson estimée
Pour une mamelle de vache de 5 kg, une cuisson lente et prolongée est recommandée pour attendrir la viande et extraire les saveurs :- Blanchiment initial : Plongez la mamelle dans de l'eau bouillante pendant 10 à 15 minutes pour éliminer les impuretés.
- Cuisson principale : Transférez la mamelle dans un bouillon aromatisé (avec des légumes, herbes et épices) et laissez mijoter à feu doux pendant 6 à 8 heures. Cette durée permet de décomposer les tissus conjonctifs et d'obtenir une texture fondante.
Conseils supplémentaires
- Préparation du bouillon : Utilisez des légumes comme des carottes, des oignons, du céleri, ainsi que des herbes aromatiques telles que le laurier et le thym pour enrichir le bouillon.
- Écumer régulièrement : Pendant la cuisson, écumez la surface du bouillon pour éliminer les impuretés et obtenir un liquide clair.
- Repos après cuisson : Laissez reposer la mamelle dans le bouillon chaud pendant environ 30 minutes après la cuisson pour permettre aux saveurs de se stabiliser.
Nutrition
Calories: 250kcalProtéines: 18gLipides saturés: 20gGraisses polyinsaturées: 1gSodium: 588mg
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