Faire tremper les morilles dans de l'eau froide pendant 12 à 24 heures.

Passer les ris de veau sous l'eau froide et les faire dégorger dans un récipient avec du lait pendant 2 heures.

Rincer les ris de veau soigneusement sous l'eau froide, les mettre dans une casserole d'eau, porter à ébullition et cuire 5 minutes. Égoutter et laisser tiédir.

Filtrer l'eau de trempage des morilles à travers un filtre à café pour en obtenir 30 cl et réserver. Couper les morilles en deux dans la longueur et les laver soigneusement sous un filet d'eau froide. Réserver. Hacher les échalotes et l'ail.

Lorsque les ris ont tiédi, retirer délicatement la peau et les petites parties gluantes. Couper les ris en tranches d'environ 1 cm de largeur.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et faire revenir les échalotes et l'ail pendant 2 minutes à feu moyen. Ajouter les morilles et faire revenir 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire complètement. Saler, poivrer, ajouter une pincée de paprika. Ajouter les 30 cl de jus de trempage des morilles et laisser cuire sur feu moyen-doux pendant 15 minutes.

Délayer la fécule dans la crème froide et l'ajouter dans la casserole. Cuire encore 5 minutes à feu moyen. Ajouter le persil haché. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud sur feu très doux.

Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive et faire revenir les tranches de ris de veau 3 à 4 minutes sur chaque face à feu vif. Saler et poivrer.

Ajouter la sauce aux morilles dans la poêle avec les ris et réchauffer 2 à 3 minutes.

Préchauffer le four à 200°C. Dérouler la pâte feuilletée, la plier en deux dans la largeur et bien appuyer. Découper des rectangles de pâte. Badigeonner au pinceau avec l'œuf légèrement battu. Saupoudrer de fleur de sel. Enfourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à mi-hauteur pendant 15 à 20 minutes.

Servir les ris avec la sauce aux morilles dans des assiettes creuses, accompagnés d'un feuilleté.