Les termes de pâtisserie
Lexique complet des termes de pâtisserie :
maîtrisez le vocabulaire des chefs
La pâtisserie, art culinaire délicat, possède un langage technique spécifique. Ce lexique vous aidera à comprendre et utiliser les termes essentiels pour réussir vos créations sucrées.
Sommaire
Lettre A
Abaisse : Pâte aplatie finement à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir, utilisée comme base pour de nombreuses préparations.
Abaisser : Étaler une pâte pour en réduire l’épaisseur selon le besoin de la recette.
Abricoter : Enduire une pâtisserie d’un voile de confiture d’abricot afin d’y apporter brillance et protection.
Appareil : Mélange homogène composé d’ingrédients destinés à être cuits ou turbinés (ex. : appareil à flan, à mousse).
Appareiller : Superposer ou aligner des biscuits pour les découper à l’identique.
Aromatiser : Parfumer une préparation en y ajoutant des arômes naturels (vanille, zestes, alcool, etc.).
Arroser : Verser un liquide, souvent sucré ou alcoolisé, sur un dessert pour l’humidifier et l’imprégner d’arômes.
Assouplir : Travailler une matière grasse pour la rendre malléable, souvent avant incorporation dans une pâte.
Aumônière : Petit ballotin en feuille de brick ou crêpe renfermant une garniture, généralement sucrée, cuit au four.
Lettre B
Babeurre : Liquide légèrement acide résultant de la fabrication du beurre, ou obtenu par fermentation du lait écrémé.
Badigeonner : Appliquer une fine couche de liquide (œuf, beurre, sirop) sur une pâte à l’aide d’un pinceau.
Bain-Marie : Méthode de cuisson douce utilisant un récipient placé dans un autre rempli d’eau chaude.
Battre : Mélanger vigoureusement une préparation pour en lisser la texture ou incorporer de l’air.
Bec d’oiseau : Forme souple et légèrement recourbée que prennent les blancs d’œufs correctement montés en neige.
Beurrer : Enduire un moule ou une plaque de beurre pour éviter l’adhérence lors de la cuisson.
Blanchir : Selon le contexte, cela peut signifier fouetter œufs et sucre pour obtenir une préparation mousseuse, ou plonger brièvement des fruits dans de l’eau bouillante pour faciliter l’épluchage.
Bloquer : Placer une préparation au congélateur pour la faire prendre rapidement.
Boulé : Stade de cuisson du sucre caractérisé par la formation d’une boule souple lorsqu’il est plongé dans l’eau froide (de 115°C à 130°C).
Bouler : Façonner une pâte en une boule régulière, généralement avec la paume de la main.
Broyer : Réduire en poudre ou en pâte des ingrédients secs comme les fruits à coque.
Brûler : Caraméliser la surface d’un dessert au fer ou au chalumeau pour une finition dorée.
Lettre C
Cadre : Moule sans fond, carré ou rectangulaire, permettant de mouler et monter des entremets ou biscuits.
Caisse à génoise : Grand moule rectangulaire utilisé pour cuire des génoises ou biscuits épais.
Calotte : Saladier en inox servant à mélanger ou stocker des préparations culinaires.
Candir : Enrober de sucre ou cuire jusqu’à cristallisation une préparation sucrée.
Canneler : Réaliser des rainures décoratives sur les agrumes ou les pâtes.
Caraméliser : Cuire du sucre pour obtenir un caramel, ou recouvrir une préparation avec celui-ci.
Chemiser : Tapisser un moule avec du beurre, papier, ou pâte avant d’y verser la préparation.
Chinois : Passoire fine conique ou brioche allemande roulée et garnie de crème.
Chiqueter : Inciser les bords d’une pâte pour faciliter le développement à la cuisson et décorer.
Lettre E
Ébarber : Éliminer les coulures de chocolat ou bords irréguliers d’une préparation moulée.
Éclisses : Bâtonnets minces réalisés à partir de fruits secs.
Écumer : Retirer l’écume d’un liquide chaud (confiture, sirop) avec une écumoire.
Édulcorer : Sucrer légèrement une préparation.
Effiler : Couper très finement des amandes ou autres fruits secs.
Émonder : Retirer la peau des fruits secs après les avoir ébouillantés.
Emporte-pièce : Outil servant à découper la pâte en formes précises.
Empreintes : Cavités d’un moule ou marques laissées pour guider le travail de la pâte.
Lettre F
Façonner : Donner une forme précise à une pâte avant cuisson, souvent manuellement.
Fariner : Saupoudrer légèrement un plan de travail ou un moule avec de la farine pour éviter l’adhérence.
Festonner : Décorer les bords d’une pâte avec des ondulations en forme de dents arrondies.
Feuille guitare : Film plastique transparent utilisé pour donner un aspect lisse et brillant au chocolat.
Fleurer : Étendre une fine couche de farine sur une surface de travail.
Foisonner : Incorporer de l’air dans une crème ou une mousse pour l’alléger.
Foncer : Placer et ajuster une abaisse de pâte dans un moule.
Fonds : Bases prêtes à garnir, comme les fonds de tarte ou de génoise.
Fontaine : Creux formé dans la farine pour y verser les liquides au début d’une pâte.
Fouetter : Travailler vigoureusement une préparation avec un fouet pour l’aérer ou homogénéiser.
Fourrer : Remplir un gâteau ou une pâtisserie d’une garniture sucrée (crème, confiture, ganache).
Fraiser : Écraser une pâte sous la paume de la main pour l’homogénéiser sans la rendre élastique.
Frapper : Refroidir rapidement une préparation ou un récipient.
Frémir : Chauffer un liquide juste en dessous du point d’ébullition.
Frangipane : Crème à base d’amandes et de crème pâtissière utilisée dans les galettes.
Lettre G
Garnir : Remplir une base de pâte ou décorer un gâteau avec une crème, des fruits ou des décorations.
Glacer : Appliquer un glaçage brillant sur une pâtisserie ou refroidir sur glace une préparation.
Gommer : Utiliser de la gomme arabique pour recouvrir ou protéger une pâtisserie.
Grainer : Terme utilisé pour désigner une préparation qui cristallise ou se sépare de manière indésirable.
Graisser : Enduire un moule ou une plaque d’un corps gras pour faciliter le démoulage.
Griller : Colorer à la chaleur des fruits secs ou décorer une tarte avec un quadrillage de pâte.
Lettre I
Imbiber : Humidifier une base de gâteau avec un sirop pour lui apporter moelleux et saveur.
Infuser : Laisser reposer un ingrédient aromatique dans un liquide chaud pour en extraire les saveurs.
Italienne (meringue) : Meringue réalisée avec un sirop de sucre chaud, idéale pour garnir ou décorer.
Lettre L
Laminoir : Machine professionnelle utilisée pour abaisser les pâtes de manière uniforme.
Levain : Préparation fermentée composée de farine et d’eau servant à faire lever naturellement les pâtes.
Lever : Augmenter de volume sous l’effet de la fermentation, principalement pour les pâtes levées.
Lisser : Rendre une surface parfaitement plane et homogène, généralement à l’aide d’une spatule.
Lustrer : Appliquer une couche brillante de nappage ou de gelée sur un dessert.
Lettre M
Macaronner : Mélanger délicatement les blancs montés et les poudres pour réaliser la pâte à macarons.
Macérer : Faire tremper des fruits dans un liquide aromatique pour en intensifier les arômes.
Marbrer : Réaliser un décor en lignes entremêlées à l’aide de différents glaçages, comme pour les millefeuilles.
Maryse : Spatule souple en silicone utilisée pour racler les récipients.
Masquer : Recouvrir entièrement une pâtisserie de crème ou d’une autre finition décorative.
Meringuer : Recouvrir une préparation de meringue ou incorporer celle-ci à un appareil.
Monter : Fouetter une préparation pour l’alléger ou assembler un entremets pour le dressage.
Mouler : Verser une préparation dans un moule pour lui donner une forme précise.
Lettre N
Nappage : Substance sucrée brillante utilisée pour recouvrir et protéger les desserts.
Nappe (cuire à la) : Cuire une crème jusqu’à ce qu’elle adhère légèrement à la spatule, signe de cuisson parfaite.
Lettre O
Ouillage : Terme utilisé en confiserie pour désigner l’ajustement du niveau d’un liquide ou d’une préparation dans un moule.
Lettre P
Panade : Pâte obtenue après cuisson de farine, eau, beurre et sel, avant l’ajout des œufs (base de pâte à choux).
Parer : Égaliser ou enlever les parties inutiles d’un gâteau ou d’un fruit.
Pâte feuilletée : Pâte composée de couches successives de beurre et de détrempe, utilisée pour les viennoiseries et tartes.
Pâte levée : Pâte contenant de la levure, qui nécessite un temps de pousse avant cuisson.
Pâte sablée : Pâte friable réalisée avec un mélange de beurre, sucre, farine et parfois œufs.
Pâte sucrée : Variante de pâte sablée plus riche en sucre, souvent utilisée pour les tartes.
Pâtissière (crème) : Crème de base faite de lait, sucre, œufs et fécule, utilisée dans de nombreuses pâtisseries.
Pâton : Nom donné à un bloc de pâte feuilletée prêt à être travaillé.
Pétrir : Travailler une pâte pour la rendre homogène et élastique.
Piquer : Percer une pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
Pocher : Cuire doucement dans un liquide ou dresser une préparation avec une poche à douille.
Poche à douille : Outil conique utilisé pour garnir ou décorer les pâtisseries avec précision.
Pointer : Laisser reposer une pâte levée après pétrissage pour qu’elle commence sa fermentation.
Pommade : Beurre travaillé à température ambiante pour qu’il ait la consistance d’une crème.
Poudre à crème : Mélange prêt à l’emploi contenant amidon et arômes, pour épaissir les crèmes.
Pousse : Temps de levée d’une pâte fermentée, sous l’action des levures.
Pralin : Mélange caramélisé de fruits secs réduit en poudre.
Praliné : Pâte obtenue à partir de pralin, parfois mélangée à du chocolat.
Puncher : Imbiber un biscuit avec un sirop (alcoolisé ou non) pour lui donner du moelleux.
Lettre R
Rabattre : Replier une pâte levée sur elle-même pour éliminer le gaz formé par la fermentation.
Rayer : Décorer la surface d’une pâte avec un motif en rayures.
Repère : Mélange de farine, eau et blanc d’œuf utilisé pour coller des éléments décoratifs.
Resserrer : Ajouter du sucre aux blancs en neige pour renforcer leur tenue.
Rioler : Disposer en croisillons des bandes de pâte sur une tarte.
Rompre : Action de rabattre une pâte levée pour stopper la pousse.
Royale (glace) : Glaçage blanc réalisé avec du sucre glace et du blanc d’œuf.
Ruban : Aspect d’une pâte qui coule en formant un ruban lorsqu’elle est bien travaillée.
Rubanner : Obtenir une consistance de pâte qui forme des rubans quand elle retombe de la spatule.
Lettre S
Sabayon : Crème mousseuse à base de jaunes d’œufs, sucre et vin, montée au fouet sur feu doux.
Sablage : Technique consistant à obtenir une texture sableuse en mélangeant farine et beurre.
Sablé : Petit biscuit croquant fait de pâte sablée.
Sabler : Travailler des ingrédients secs et du beurre pour obtenir une texture de sable.
Salamandre : Appareil produisant une chaleur intense, utilisé pour gratiner ou caraméliser.
Sangler : Refroidir une préparation en la plaçant dans un moule au congélateur.
Serrer : Ajouter du sucre en fin de montée pour raffermir les blancs d’œufs.
Sorbet : Dessert glacé à base de fruits et de sirop de sucre.
Souder : Coller deux bords de pâte à l’eau ou à l’œuf pour les sceller avant cuisson.
Strier : Tracer des lignes décoratives sur une pâte à l’aide d’un ustensile.
Sucre glace : Sucre finement pulvérisé, utilisé pour décorer ou intégrer aux préparations.
Sucre semoule : Sucre cristallisé à grains fins, utilisé pour les appareils, sirops, caramels.
Suprême : Quartier d’agrume pelé à vif, sans membranes.
Lettre T
Tabler : Refroidir du chocolat fondu pour qu’il prenne une texture brillante et cassante.
Tamiser : Passer des ingrédients secs à travers un tamis pour aérer et éviter les grumeaux.
Tamponner : Poser des morceaux de beurre sur une crème chaude pour éviter qu’une croûte ne se forme.
Tourer : Réaliser des pliages successifs d’un pâton pour obtenir une pâte feuilletée.
Travailler : Mélanger énergiquement une pâte ou un appareil pour obtenir la consistance désirée.
Tremper : Enrober une pâtisserie de chocolat ou imbiber un gâteau d’un sirop parfumé.
Turbiner : Figer une préparation glacée à l’aide d’une turbine à glace.
Lettre V
Vanner : Remuer doucement une crème ou une sauce pendant son refroidissement pour éviter qu’une peau se forme à la surface.
Videler : Former un rebord sur une abaisse de pâte afin de contenir la garniture pendant la cuisson.
Viennoiserie : Famille de produits de boulangerie réalisés à partir de pâte levée ou feuilletée, comme les croissants, brioches ou pains au chocolat.
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