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Pastrami
Une préparation pastrami complète
Ingrédients
- 2,5 kg poitrine de bœuf navel ou brisket
- 3 L eau
- 150 g sel
- 100 g sucre brun
- 4 g poudre de Prague optionnel mais recommandé pour la couleur et la conservation
- 6 gousses d’ail écrasées
- 1 c. à s. graines de coriandre
- 1 c. à s. grains de poivre noir
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à c. piment en flocons
- 50 g graines de coriandre pour le rub
- 50 g grains de poivre noir concassés pour le rub
Instructions
- Préparer la saumure en mélangeant l’eau, le sel, le sucre, la poudre de Prague, l’ail, la coriandre, le poivre, le laurier et le piment dans une grande casserole. Chauffer légèrement jusqu’à dissolution complète.
- Laisser refroidir complètement puis immerger la poitrine de bœuf dans la saumure. Placer au réfrigérateur 7 à 10 jours en la retournant tous les 2 jours.
- Retirer la viande de la saumure, rincer abondamment à l’eau froide et sécher avec un torchon propre.
- Mélanger les graines de coriandre et le poivre concassé pour le rub et enrober généreusement toute la surface de la viande.
- Préchauffer le fumoir à 110 °C. Fumer la viande lentement pendant environ 6 à 8 heures jusqu’à atteindre une température interne d’environ 70 °C.
- Emballer ensuite la viande dans du papier aluminium ou du papier boucher et poursuivre la cuisson en fumoir ou au four à 110 °C jusqu’à atteindre 90 °C à cœur (environ 2 à 3 heures).
- Laisser reposer au moins 30 minutes puis cuire à la vapeur 1 à 2 heures pour attendrir encore la viande.
- Trancher très finement et servir chaud sur pain de seigle avec moutarde ou dans un sandwich.
Notes
Voici l’histoire du pastrami, un mets emblématique de la cuisine juive new-yorkaise, aux racines bien plus anciennes :
Origines
Le pastrami trouve ses racines dans l’Europe de l’Est, plus particulièrement en Roumanie. Il était initialement connu sous le nom de "pastrama", issu du verbe roumain "a păstra" qui signifie « conserver ». C’était une méthode de préservation de la viande : elle était salée, assaisonnée d’épices, fumée puis parfois séchée afin de la conserver plus longtemps. Migration vers les États-Unis
À la fin du XIXᵉ siècle, de nombreux immigrants juifs ashkénazes apportent cette tradition culinaire à New York. Le terme "pastrami" apparaît alors, probablement influencé par le mot italien "salami" pour mieux s’intégrer au marché américain. C’est dans les delis (restaurants-traiteurs juifs) que le pastrami connaît un essor fulgurant. Des institutions comme Katz’s Delicatessen, fondée en 1888, popularisent le célèbre sandwich au pastrami sur pain de seigle avec moutarde. Évolution
À l’origine préparé avec de l’oie ou du mouton en Europe de l’Est, le pastrami devient principalement une spécialité à base de poitrine de bœuf (navel) aux États-Unis. La technique inclut désormais : Une saumure longue (plusieurs jours)
Un frottement d’épices (poivre, coriandre, ail, parfois sucre)
Un fumage lent au bois
Une cuisson vapeur pour obtenir une texture fondante Aujourd’hui
Le pastrami est devenu un symbole de la gastronomie new-yorkaise et a conquis le monde. Il existe des variations modernes, y compris à base de dinde, de porc ou même des versions végétariennes, tout en restant fidèle à ses racines artisanales.
Le pastrami trouve ses racines dans l’Europe de l’Est, plus particulièrement en Roumanie. Il était initialement connu sous le nom de "pastrama", issu du verbe roumain "a păstra" qui signifie « conserver ». C’était une méthode de préservation de la viande : elle était salée, assaisonnée d’épices, fumée puis parfois séchée afin de la conserver plus longtemps. Migration vers les États-Unis
À la fin du XIXᵉ siècle, de nombreux immigrants juifs ashkénazes apportent cette tradition culinaire à New York. Le terme "pastrami" apparaît alors, probablement influencé par le mot italien "salami" pour mieux s’intégrer au marché américain. C’est dans les delis (restaurants-traiteurs juifs) que le pastrami connaît un essor fulgurant. Des institutions comme Katz’s Delicatessen, fondée en 1888, popularisent le célèbre sandwich au pastrami sur pain de seigle avec moutarde. Évolution
À l’origine préparé avec de l’oie ou du mouton en Europe de l’Est, le pastrami devient principalement une spécialité à base de poitrine de bœuf (navel) aux États-Unis. La technique inclut désormais : Une saumure longue (plusieurs jours)
Un frottement d’épices (poivre, coriandre, ail, parfois sucre)
Un fumage lent au bois
Une cuisson vapeur pour obtenir une texture fondante Aujourd’hui
Le pastrami est devenu un symbole de la gastronomie new-yorkaise et a conquis le monde. Il existe des variations modernes, y compris à base de dinde, de porc ou même des versions végétariennes, tout en restant fidèle à ses racines artisanales.
Nutrition
Calories: 250kcalProtéines: 23gLipides saturés: 16gGraisses polyinsaturées: 1gSodium: 870mg
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