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La soppressata
Saucisson sec italien épicé et fermenté
Ingrédients
- 1800 g d'épaule de porc désossée coupée en dés
- 450 g de gras de dos de porc coupé en dés
- 60 g de sel casher
- 6 g de sel de cure #2 Insta Cure #2
- 30 g de dextrose
- 70 g de lait en poudre écrémé
- 3 g de poivre noir moulu
- 6 g d'ail émincé
- 2 g de flocons de piment rouge optionnel
- 60 ml de vin blanc sec Pinot Bianco ou similaire, optionnel
- 5 g de culture starter Bactoferm F-RM-52
- 60 ml d'eau distillée
- Boyaux de porc naturels environ 35 cm, trempés et rincés
Instructions
- Refroidir le gras et le hacher avec une grille de 6 mm
- Refroidir la viande et la hacher avec une grille de 12 mm
- Mélanger la viande et le gras dans un bol réfrigéré
- Dissoudre la culture starter dans l'eau distillée
- Ajouter la solution de culture, le sel, le sel de cure, le dextrose, le lait en poudre, le poivre, l'ail, les flocons de piment et le vin à la viande
- Mélanger jusqu'à distribution homogène des assaisonnements
- Emboyauter le mélange dans les boyaux préparés
- Piquer les saucisses avec une aiguille stérile pour éliminer les poches d'air
- Suspendre à température ambiante (environ 29°C) pendant 12 heures pour la fermentation
- Peser les saucisses et noter le poids initial
- Transférer dans une chambre de séchage à 15°C avec 60-70% d'humidité
- Sécher jusqu'à perte de 30% du poids initial, environ 3 à 4 semaines
Notes
Le gras de dos de porc est essentiel pour obtenir la texture moelleuse et la saveur riche caractéristiques de la soppressata. La viande est coupée (traditionnellement à la main) en petits morceaux,
La soppressata (ou soperzata) est un salami typique de la Calabre, Basilicate, Molise et des Pouilles. Avec le même nom mais préparé différemment, c'est aussi un produit de la charcuterie toscane et ligure.
Nutrition
Portion: 100gCalories: 400kcalProtéines: 25gGraisses polyinsaturées: 2gLipides trans: 35gSodium: 1190mg
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