Bien laver la tête de porc.

Dans une grande marmite, placer la tête de porc, la langue, les pieds de veau, les oignons, les carottes, le poireau, les navets, le vin blanc, le cognac, le bouquet garni, le sel et le poivre.

Couvrir d'eau et porter à ébullition.

Écumer régulièrement.

Après 1 heure de cuisson, retirer les légumes et réserver les carottes.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (environ 3 heures au total).

Retirer la viande de la marmite et désosser la tête.

Hacher grossièrement la chair, y compris les oreilles.

Trancher la langue en petits morceaux.

Couper les carottes et les cornichons en petits morceaux et les ajouter à la viande.

Réserver la viande, sans les pieds de veau.

Réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il reste environ 1 litre.

Dans une terrine, disposer les morceaux de viande et verser le bouillon par-dessus.

Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer pendant au moins 12 heures.