Verrines de pâtés à l'ancienne
Pâté à l'ancienne riche et savoureux, parfait en verrines pour une conservation longue durée et une dégustation rustique.
Ingrédients
- 1 kg épaule de porc désossée
- 800 g gorge de porc
- 200 g foie de porc ou de volaille
- 1 gros oignon ou 2 petits
- 2 gousses ail
- 2 œufs
- 100 ml lait
- 20 g sel environ 10 g/kg de viande
- 5 g poivre noir moulu
- 1 c. à café quatre-épices facultatif
- 4 c. à soupe armagnac ou cognac
- 1 c. à café thym
- 2 feuilles laurier
- quelques brins persil frais
Instructions
- Couper la viande (épaule, gorge) et le foie en morceaux.
- Passer l’ensemble au hachoir (grille moyenne à grosse). Réserver au frais.
- Émincer ou mixer finement l’oignon et l’ail.
- Mélanger à la viande avec les œufs, le lait, les épices, l’alcool, le persil, le sel et le poivre.
- Malaxer à la main ou à la spatule jusqu’à une texture homogène et collante.
- Faire cuire une boulette test à la poêle pour ajuster l’assaisonnement.
- Remplir les verrines en laissant 1 à 2 cm de vide. Tasser sans bulles.
- Ajouter une feuille de laurier sur le dessus. Nettoyer les bords. Fermer hermétiquement.
- Placer les verrines dans un stérilisateur, couvrir d’eau chaude.
- Stériliser 3 h à 100 °C, puis laisser refroidir dans l’eau.
- Le lendemain, recommencer 2 h de stérilisation pour une conservation optimale.
- Stocker dans un endroit frais, sec et sombre. Une fois ouvert, conserver au frais et consommer sous 5 jours.
Notes
Le pâté en verrine est une tradition rurale française qui remonte aux fermes d’après-guerre, où l’on conservait ainsi la viande des abattages saisonniers sans réfrigérateur.
La durée de stérilisation d’un pâté en verrine — ici 3 heures à 100 °C — peut sembler longue, mais elle est justifiée pour des raisons de sécurité alimentaire et de conservation longue durée, surtout pour des préparations contenant :
des viandes crues ou peu cuites, riches en protéines et en eau, du foie, particulièrement sensible à la prolifération bactérienne et aucun conservateur chimique. Pourquoi une stérilisation aussi longue ? Élimination du risque de botulisme (Clostridium botulinum) :
Ce germe anaérobie (qui se développe sans oxygène) peut survivre dans des conserves mal stérilisées. Bien qu’il soit détruit à 121 °C, une stérilisation à 100 °C prolongée permet de réduire fortement le risque, surtout si elle est double (deux jours de suite). Nature dense et grasse de la préparation : Le pâté est compact et gras, ce qui ralentit la pénétration de la chaleur jusqu'au cœur du produit. Une stérilisation courte ne serait pas suffisante pour atteindre et maintenir une température adéquate au cœur pendant assez longtemps. Absence de précuisson : Dans cette recette, la viande est crue au moment de la mise en bocaux. Il faut donc que la stérilisation cuise complètement la préparation tout en assurant sa stérilité. Exception :
Si on utilise un autoclave domestique (type All American)
Un autoclave permet d’atteindre 121 °C (sous pression).
Dans ce cas, 90 minutes à 121 °C suffiraient généralement.
Mais à l’eau bouillante (100 °C), seul le temps compense l’absence de surpression. Avec cette stérilisation prolongée, vos pâtés peuvent se conserver de 6 mois à 1 an à température ambiante.
des viandes crues ou peu cuites, riches en protéines et en eau, du foie, particulièrement sensible à la prolifération bactérienne et aucun conservateur chimique. Pourquoi une stérilisation aussi longue ? Élimination du risque de botulisme (Clostridium botulinum) :
Ce germe anaérobie (qui se développe sans oxygène) peut survivre dans des conserves mal stérilisées. Bien qu’il soit détruit à 121 °C, une stérilisation à 100 °C prolongée permet de réduire fortement le risque, surtout si elle est double (deux jours de suite). Nature dense et grasse de la préparation : Le pâté est compact et gras, ce qui ralentit la pénétration de la chaleur jusqu'au cœur du produit. Une stérilisation courte ne serait pas suffisante pour atteindre et maintenir une température adéquate au cœur pendant assez longtemps. Absence de précuisson : Dans cette recette, la viande est crue au moment de la mise en bocaux. Il faut donc que la stérilisation cuise complètement la préparation tout en assurant sa stérilité. Exception :
Si on utilise un autoclave domestique (type All American)
Un autoclave permet d’atteindre 121 °C (sous pression).
Dans ce cas, 90 minutes à 121 °C suffiraient généralement.
Mais à l’eau bouillante (100 °C), seul le temps compense l’absence de surpression. Avec cette stérilisation prolongée, vos pâtés peuvent se conserver de 6 mois à 1 an à température ambiante.
Nutrition
Calories: 330kcalProtéines: 17gGraisses polyinsaturées: 18gGraisses monoinsaturées: 10gSodium: 670mg
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