Saucisson rustique traditionnel
Saucisson séché maison (méthode traditionnelle)
Ingrédients
- 1 kg de viande de porc épaule ou maigre + gras, ratio 75 % maigre / 25 % gras
- 18 g de sel fin non iodé
- 2 g de poivre noir moulu
- 2 g d’ail frais finement haché
- 2 g de sucre
- 0,5 g de muscade moulue facultatif
- 1 g de salpêtre ou ferments pour charcuterie optionnel mais recommandé
- Boyaux naturels de porc calibre 50–60 mm
- Ficelle alimentaire
Instructions
- Couper la viande et le gras en cubes bien froids.
- Hacher grossièrement (grille 6 à 8 mm).
- Mélanger soigneusement la viande avec le sel, les épices, l’ail, le sucre et les ferments si utilisés.
- Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur 24 à 48 heures pour la maturation.
- Dessaler et rincer les boyaux, puis les enfiler sur l’embout du poussoir.
- Embosser la mêlée sans bulles d’air.
- Ficeler tous les 15 à 20 cm.
- Piquer les saucissons avec une aiguille fine pour chasser l’air résiduel.
- Suspendre 2 à 3 jours dans un endroit frais (12–15 °C) et humide.
- Poursuivre le séchage dans une cave ou un local ventilé à 10–13 °C et 75–80 % d’humidité pendant 4 à 6 semaines.
- Le saucisson est prêt lorsqu’il a perdu environ 30 % de son poids.
Notes
Fun Fact
Autrefois, le saucisson servait de réserve alimentaire hivernale : le séchage permettait une conservation naturelle pendant plusieurs mois, bien avant l’invention du réfrigérateur. Le saucisson séché est une grande tradition de charcuterie française. Réalisé à partir de viande de porc de qualité, assaisonné avec précision puis lentement séché, il développe au fil des semaines des arômes profonds et une texture ferme mais fondante. Cette recette respecte les principes artisanaux, sans additifs industriels.
Autrefois, le saucisson servait de réserve alimentaire hivernale : le séchage permettait une conservation naturelle pendant plusieurs mois, bien avant l’invention du réfrigérateur. Le saucisson séché est une grande tradition de charcuterie française. Réalisé à partir de viande de porc de qualité, assaisonné avec précision puis lentement séché, il développe au fil des semaines des arômes profonds et une texture ferme mais fondante. Cette recette respecte les principes artisanaux, sans additifs industriels.
Nutrition
Calories: 420kcalProtéines: 23gLipides saturés: 36gSodium: 170mg
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