Rosette de Lyon
Ingrédients
- 1 kg de noix de jambon de porc très fraîche
- 250 g de lard gras
- 25 g de sel nitrité
- 15 g de sucre
- 4 gousses d’ail épluchées et pressées sans le germe
- 1 cuillère à café de 4 épices ou épices Rabelais
- 1 cuillère à soupe de poivre blanc moulu
- 8 grains de poivre blanc entiers
- Boyaux de porc naturels type fuseau
- Ficelle naturelle
Instructions
- Hacher la viande et le lard au hachoir électrique
- Mélanger avec le sel, le sucre, les épices, l’ail et les grains de poivre
- Dessaler les boyaux à l’eau froide
- Emboyauter le mélange dans les boyaux à l’aide d’un poussoir manuel
- Nouer les extrémités avec de la ficelle en laissant une boucle pour suspendre
- Envelopper les saucissons dans un torchon propre
- Voir les astuces ci-deessous
- Suspendre dans une pièce fraîche et bien aérée pour un séchage de 2 à 3 mois
Notes
Le boyau utilisé, appelé "rosette", est la partie terminale de l'intestin du porc, lui conférant sa forme conique et son nom caractéristique.
Astuces
1) L'étuvage
Après avoir la mis en boyau, votre saucisson doit fermenter et s'acidifier. Pour favoriser l'action des bactéries lactiques suspendez votre saucisson frais en atmosphère humide à environ 25°C. au dessus des marmites dans votre cuisine par exemple.2) Le séchage
Quand votre saucisson est devenu ferme et a pris une teinte rouge sombre, cela peut prendre un à trois jours, passez au séchage. Suspendez dans un endroit frais (12/15°C.) et bien ventilé. Normalement la fleur va rapidement apparaître. Le temps de séchage dépend des conditions climatiques. Contrôlez de temps en temps.3) La cendre
Ce n'est pas à proprement parler un moyen de conservation. La mise sous la cendre vous permet d'aromatiser et de garder votre saucisson sans qu'il ne se dessèche trop. Dans une caissette en bois, déposez vos saucissons emmaillotés ou non sur un lit de cendres tamisées. Utilisez en priorité de la cendre de bois dur, dont vous recouvrirez entièrement vos saucissons. La mise sous la cendre est d'abord à considérer sous l'angle d'une aromatisation. Si vous voulez uniquement stabiliser le taux de séchage, la mise sous vide est bien plus efficace, mais concernant l'aromatisation, vous êtes tributaire du degré d'hygrométrie de l'air. Plus votre cendre est humide, plus, elle communique l'odeur de feu de bois. Placez votre caissette de cendre là où vous avez séché à l'air libre et veillez à ce que l'air circule tout autour. Deux petits tasseaux pour surélever et le tour est joué... PS : pour une meilleure conservation, aidez les bactéries lactiques en les nourrissant avec un peu de sucre que vous ajouterez à la mêlée. Votre saucisson ne sera pas sucré puisque le saccharose sera complètement transformée, mais au goût, vous obtiendrez cette petite touche acide qui met en relief toutes les saveurs d'un saucisson authentique.Nutrition
Calories: 430kcalProtéines: 25gLipides saturés: 35gGraisses polyinsaturées: 2gSodium: 980mg
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