Noix de jambon fumée à l'ardenaise
Noix de jambon doublement fumée, affinée et très parfumée.
Ingrédients
- 2 kg noix de jambon de porc
- 55 g gros sel de mer
- 15 g sucre roux
- 4 g poivre noir concassé
- 3 g baies de genièvre écrasées
- 2 g thym séché
- 2 feuilles de laurier émiettées
- 1 g ail séché
- sciure de bois de hêtre pour le fumage
Instructions
- Parer la noix de jambon pour retirer le gras excédentaire et les nerfs
- Mélanger le sel, le sucre, les épices et les herbes
- Masser soigneusement la viande avec ce mélange
- Mettre la viande dans un sac sous vide ou un récipient hermétique
- Laisser saler 20 jours au réfrigérateur en retournant la viande chaque jour
- Rincer légèrement et sécher soigneusement avec un torchon
- Suspendre la viande dans un endroit frais (10-14 °C) et ventilé pendant 4 semaines pour la maturation
- Fumer à froid entre 18 et 22 °C pendant 12 à 18 heures
- Laisser reposer 7 jours en cave ou en frigo ventilé
- Procéder à un second fumage de 12 à 18 heures pour renforcer l’arôme
- Laisser maturer encore 7 jours avant dégustation
Notes
Le double fumage était historiquement utilisé dans les Ardennes pour améliorer la conservation tout en offrant un goût fumé plus marqué sans sécher excessivement la viande.
Nutrition
Calories: 185kcalProtéines: 35gLipides saturés: 4.5gGraisses monoinsaturées: 0.5gSodium: 928mg
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