Dans une grande marmite, porter à ébullition l'eau avec le gros sel, le sucre, les oignons, les échalotes, le laurier, le thym, les clous de girofle et le piment.

Laisser bouillir pendant 10 minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir complètement

Plonger le jambon dans la saumure refroidie, en s'assurant qu'il est complètement immergé.

Couvrir et placer au réfrigérateur pendant 3 jours.

Après 3 jours, retirer le jambon de la saumure.

Le plonger dans de l'eau froide, en changeant l'eau plusieurs fois, pendant une journée pour le dessaler.

Préparation du jambon :

Placer le jambon dans une chaussette à jambon ou le ficeler fermement pour maintenir sa forme.

Dans une grande marmite, préparer un bouillon avec les carottes, les navets, les oignons, les poireaux, le thym et le laurier.

Porter à ébullition, puis réduire le feu pour maintenir une température de 80°C.

Plonger le jambon dans le bouillon chaud et cuire pendant environ 2 heures 45 minutes, en veillant à ce que la température interne du jambon n'excède pas 66°C

Retirer le jambon du bouillon et le laisser refroidir sur une grille.

Une fois refroidi, réfrigérer le jambon pendant une journée avant de le trancher.