Confectionner les Bao (pains)

Faire la pâte

• Mélanger la levure chimique et la farine et les tamiser 2 fois.
• Verser ce mélange dans la cuve d’un robot culinaire et creuser un puits en son centre.
• Ajouter la levure boulangère sèche et le sucre brun au centre du puits.
• Mélanger le lait tiède et l’huile, et commencer à pétrir à faible vitesse à l’aide du crochet pétrisseur en incorporant progressivement le mélange de lait et d'huile.
• Pétrir pendant 1 minute puis ajouter le sel et pétrir à vitesse moyenne pendant 2 minutes puis à forte vitesse pendant 3 minutes.
• La pâte doit être lisse et homogène et se détacher des parois de la cuve.
• Si la pâte est trop humide, ajouter ½ cuillère à soupe de farine à la fois et la pétrir jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance qui ne soit pas trop collante. Si, au contraire, elle est trop sèche, ajouter 1 cuillère à soupe de lait ou d’eau tiède à la fois.
• Lorsqu'une pâte lisse s'est formée, la transférer sur un plan de travail légèrement fariné, la bouler et la placer dans un saladier.
• À l’aide d’un pinceau de cuisine, huiler toute la surface de la pâte d’huile de tournesol ou d'arachide.
• La couvrir d’un linge et la laisser pousser pendant 1h30 dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air. La pâte doit au moins doubler de volume.

Préparation et cuisson des Baos

• Découper le papier sulfurisé en carrés. Celui-ci sert de séparateur afin d’éviter qu'ils ne collent au cuiseur vapeur. Mesurer la taille en plaçant le papier sulfurisé au-dessus du premier ovale abaissé. Laisser un espace d'environ 1 cm de chaque côté, puis couper.
• Découper la pâte en 6 pâtons égaux et les bouler. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser chaque boule de pâte sur un plan de travail non fariné, afin de former un ovale sur une épaisseur d’environ 1 cm.
• Le badigeonner d’huile de sésame à l’aide d’un pinceau de cuisine.
• Placer un carré de papier sulfurisé légèrement huilé sur la moitié de l’ovale et replier l’autre moitié par-dessus.
• Placer la pâte au centre d'un autre carré de papier sulfurisé, et le poser sur une plaque. Répéter la même opération avec toutes les autres boules de pâte.
• Recouvrir les pains ainsi formés d’un linge et laisser reposer à l’abri des courants d’air pendant 30 minutes.
• Placer quelques baos dans un cuiseur vapeur en bambou et faire cuire à la vapeur à feu vif pendant 15 minutes.
• Pendant la cuisson, placer un torchon sur le cuiseur vapeur afin d’empêcher des gouttes d'eau de couler sur les baos.

Faire la farce

• Couper le porc en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur et 7 cm de largeur.
• Les placer dans un faitout, les recouvrir d’eau bouillante et les faire bouillir avec le gingembre et 3 cuillères à soupe de vin de Shaoxing pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la couleur de la viande devienne blanche.
• Égoutter le tout dans une passoire. Chauffer un wok à feu moyen puis ajouter un peu d'huile végétale.
• Y faire revenir la poitrine de porc pendant 3 minutes des deux côtés ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
• Transférer les tranches de porc, sans l’huile, sur une assiette.
• En utilisant la même huile, faire revenir le gingembre, l’oignon rouge, l'ail et l'anis étoilé à feu moyen pendant 2 minutes.
• Ajouter le porc et remuer pendant 3 minutes.
• Verser l'eau, la sauce soja noire, le sucre, les jeunes oignons nouveaux ou la cébette hachés, le sel et le reste du vin de Shaoxing et laisser mijoter pendant 1h30 à feu moyen-doux et à couvert.
• Baisser ensuite le feu et faire revenir pendant 2 minutes à feu moyen.

Assemblages

• Couper délicatement le pain Bao dans le sens de la longueur (Style Hot Dog)
• Placer une tranche de poitrine de porc au milieu et garnir de cacahuètes concassées et de feuilles de coriandre.