Tailler en tronçons de 5 cm le blanc des poireaux, les laver délicatement puis les cuire doucement avec 40 g de beurre et un fond d’eau, saler, poivrer et ajouter la réglisse râpée

Couvrir et cuire doucement, avec le vert tendre des poireaux faire une fine julienne puis frire à 160°C, égoutter sur du papier absorbant et saler

Réduire le vin rouge afin d’obtenir un miroir puis ajouter 20 g de beurre frais, remuer, saler et poivrer

Poêler au beurre de noisette les dos de cabillaud, bien dorer côté peau, puis en fin de cuisson ajouter la fleur de sel et la mignonnette de poivre

Servir le cabillaud posé sur les poireaux avec la julienne de réglisse et un trait de sauce au confit de vin