Asperges vertes rôties au beurre noisette, jus court citronné

Silvia Grigorova

Une cuisson douce au beurre pour enrober l’asperge, suivie d’un glaçage au beurre noisette et d’une pointe d’acidité pour révéler toute sa finesse.

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Temps de préparation 10

Temps de cuisson 12

Temps total 22

Type de plat Entrée

Cuisine Belge, Française

Portions personnes

Calories 180 kcal

Ingrédients

12 asperges vertes fines à moyennes
40 g beurre doux de qualité
10 g beurre supplémentaire finition
1 c. à café jus de citron frais
Sel fin
Fleur de sel
Poivre du moulin

Instructions

Préparer les asperges

Couper les bases fibreuses. Laver et sécher parfaitement.

Démarrer la cuisson

Dans une poêle large, faire fondre 40 g de beurre à feu moyen.
Le beurre doit mousser, sans coloration.

Cuisson lente et enrobage

Déposer les asperges.
Les rouler régulièrement dans le beurre chaud.
Cuire 6 à 8 minutes.

Créer le jus court

Ajouter une cuillère à soupe d’eau.
Couvrir 2 minutes → cela attendrit sans diluer.

Passer en beurre noisette

Retirer le couvercle.
Laisser le beurre légèrement brunir (odeur de noisette).
Arroser les asperges avec ce beurre en continu.

Finition acide et brillante

Hors du feu :
Ajouter 10 g de beurre froid (montage)
Ajouter le jus de citron
Mélanger pour obtenir un jus nappant

Assaisonnement final

Sel fin léger
Fleur de sel au dernier moment
Poivre fraîchement moulu

Notes

Fun Fact

Le goût “noisette” du beurre vient de la réaction de Maillard des protéines du lait. C’est exactement ce qui donne cette signature des grandes cuisines françaises.

Dressage (clé du niveau “étoilé”)

Aligner les asperges parallèlement
Napper légèrement avec le jus
Ajouter quelques gouttes autour (pas trop)
Option : zeste très fin de citron

Nutrition

Calories: 180kcalProtéines: 3gLipides saturés: 15gGraisses polyinsaturées: 4g

Keyword asperges, gastronomie, gastronomique, restaurant

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